山梨大学葡萄酒科学研究中心副教授 Misa Otoguro 和副教授 Munekazu Kishimoto 与山梨县一家酿酒公司 Marufuji Winery Co., Ltd. 的联合研究小组创造了一种天然葡萄酒,不使用从日本进口的培养酵母法国 他开发了一种通过发酵生产优质葡萄酒的新方法。
据山梨大学称,这种方法称为放大法,使用附着在葡萄上的天然酵母。从采摘前葡萄的小规模自发发酵开始,规模逐渐扩大到将最终成为发酵剂的发酵液的0.5-2%加入到葡萄汁中。用这种方法酿造的葡萄酒可以赋予可以说是自然发酵葡萄酒特有的复杂风味,有望应用于以高品质为目标的有机葡萄酒。
近年来,北海道、山梨县、长野县相继建立了新酒庄。直到现在,大多数酒厂都使用从法国等国家进口的发酵酵母,但缺点是酒的口感不均匀。
因此,越来越多的酒庄开始采用自然发酵,但问题是发酵不完全会使酒太酸,产生难闻的香气。为了克服这个问题,研究小组进行了 5 年的连续测试,并确认放大方法减少了令人不快的香气并生产出高质量的葡萄酒。