来自东京农业大学、广岛大学和丘比公司的研究人员发现,通过基因组编辑缺乏鸡蛋过敏原卵类粘蛋白的鸡蛋显示出与正常鸡蛋几乎相同的基本特性和加工特性。
鸡蛋是儿童直接食物过敏的主要原因,也是一个全球性问题。在鸡蛋过敏原中,卵类粘蛋白具有极高的热稳定性,即使在加热等处理后也能保持其致敏性,并且在保持加工特性的同时很难完全去除。因此,在之前的研究中,通过基因组编辑来培育出卵类粘蛋白基因被敲除的鸡。已证实,卵类粘蛋白缺陷鸡(ON 蛋)所产的鸡蛋不含卵类粘蛋白。
在本研究中,我们研究了ON鸡蛋的基本特性、蛋白质组成和加工特性,并研究了卵类粘蛋白缺乏对鸡蛋品质的影响。 ON 鸡蛋和普通鸡蛋的基本特性(外观、pH 值、蛋白质、固体含量等)大致相同。在来自 ON 鸡蛋的蛋清蛋白中,发现其他主要蛋白质有所增加,以补偿卵类粘蛋白的损失。
关于蛋清的胶凝特性,观察到凝胶硬度增加,但没有观察到其他显着差异。蛋清的起泡特性和乳化特性(全蛋蛋黄酱的特性)没有观察到显着差异。换句话说,已证实ON鸡蛋的蛋白质组成变化有限,并且具有与普通鸡蛋几乎相同的足够的加工特性。
该研究小组的目标是将ON鸡蛋作为“防过敏鸡蛋”投入实际应用,并计划通过增加鸡的数量和品种来进一步确认所产鸡蛋的质量。这一结果为鸡蛋过敏的人提供了新的选择,也提供了有关基因组编辑食品的新知识。