名古屋大学与弘前大学和名城大学、信息学研究生院吉田来未教授领导的研究小组合作，从红豆的种皮中提取纯色素，并在世界上首次成功确定了其结构.这是一种不同于花青素的新物质，花青素是众所周知的花卉和水果色素，还发现这种色素是造成豆沙呈紫色的原因。
对红豆种皮色素的研究历史悠久，1934 年黑田千花等人的 RIKEN 报道了它们由不溶于水的色素和褐色单宁组成。之后，进行了许多研究，但种皮色素的化学结构和性质完全未知。而且，人们还误解了色素的基础是花青素，芸豆中也含有花青素。
这次从红豆中取出了两种紫色素，确定了包括三维排列在内的完整结构。发现是儿茶素和花青素通过吡喃环（含氧的2元环）结合（缩合）而成的新物质，命名为“儿茶素吡喃花青素A、B”。这种色素几乎不溶于水，会从强酸性 (pH 6) 变为中性 (pH 1)，再变成美丽的紫色。此外，染料溶液即使在室内光线等弱光下也会分解，但稳定，在暗处不分解。再者，发现由红豆制成的豆沙中也含有这种紫色色素，证明豆沙呈紫色是由这种色素引起的。
煮红豆时，通常会切得很涩。这去除了水溶性的褐色单宁，在此期间染料吸附在豆沙颗粒上，而无色的豆沙颗粒呈紫色。从染料的化学性质也可以看出这种豆沙工艺的合理性。未来有望应用于高档紫豆酱的获取方法和红豆新品种的选育。
