从2019年7月起，东京大学农业与生命科学研究科“健康与营养功能科学”社会合作课程，日本食品科学研究所和仓寿司株式会社将在数据量化的基础上进一步增加数据。科学的方法，我们开始了一个追求美味和健康的分析。

　仓寿司自创业以来就以“安全、美味、廉价”为理念，在经营的200多种食品中添加了化学调味料、人工甜味剂、合成色素、人工防腐剂四大添加剂在商店里。我们对食物本身的成分、质量和味道很讲究，不使用。随着餐饮服务行业的环境日新月异，为了向消费者提供更好的产品，实现了这一分析。

　以“美味的食物对身体有益。好的食物是美味的。”为主题的第一次分析是Kura Sushi每年销售约7,000万道菜的第一产品“Aged Tuna”中的佼佼者。时间。Kura Sushi中央厨房在保持室温和湿度恒定的同时，严格控制浓度和水温的金枪鱼瘦肉部分从0小时（未老化）到24小时和36小时。48小时，72小时，分别为 120 小时。再冷冻后运送到东京大学，测定影响味道的谷氨酸和肌苷酸的浓度，日本食品科学研究所真锅教授认为是“最佳美味点”。

　测定结果表明，48小时后鲜味成分增加到140%，因此得出鲜味成分平衡最佳的陈化时间为48小时。基于这一结果，金枪鱼的陈化时间从36小时改为48小时，并于11月8日作为“极陈化金枪鱼”开始销售。

参考：[Kura Sushi Co., Ltd.] Kura Sushi 与东京大学农业与生命科学研究科开始了对“美味”的科学追求的分析。