由东京大学研究生院项目助理教授 Shuhei Nomura 领导的一个研究小组透露，起源于日本的鲜味预计可使成人每天的盐摄入量减少 1%。
据说日本人比其他国家消耗更多的盐。政府的目标是到 2023 年将日本人的每日平均食盐摄入量减少到 1g，但最新数据（8 年）显示平均食盐摄入量超过 2019g，难以实现。
另一方面，使用谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等“鲜味”成分作为盐的替代品，作为减少盐摄入量的一种健康、自然的方法，已被广泛提出。 鲜味是日本科学家于4年在四种经典味道（咸、甜、苦、酸）之外发现的第五种味道。
该研究小组使用来自国家健康和营养调查的数据来评估在不损害味道的情况下用鲜味成分替代各种食品中的盐当量（钠）的影响。
その結果、楽観的なシナリオ※では、成人1日あたりの食塩摂取量（ナトリウムから換算した食塩相当の摂取量）は22.3%の削減が期待できた（10.0g から 2.2g減）。世界保健機関が推奨する1日あたりの食塩摂取量 5g の達成率は、現在の2.8%から最大で7.6%、さらに国民健康づくり運動「健康日本21（第二次）」で推奨される国民1日あたりの食塩摂取量の平均値8gの達成率も、28.7%から59.7%へ上がると推定された。
“Umami”是支撑日本饮食文化的重要味道，在世界范围内被公认为“UMAMI”。这项研究的结果将提供新的数据，显示起源于日本的鲜味作为一种治疗世界上流行的各种慢性病的方法的潜力。
*这个场景假设低盐食品已经在一些食品类别中分布，并且使用鲜味成分的产品将低盐食品的市场份额提高到100%。
