在与京都市工业技术研究所、京都生物测量中心和黄樱酿酒厂的产官学合作研究项目中，京都大学的一个研究小组使用非靶向代谢组分析来生产山海特酒纯米酒（Odai） ). 发现了一种新物质，解开了清酒（相当于吟酿清酒）美味背后的谜团。
在国内清酒消费低迷的情况下，京都引以为豪的特制纯米清酒（相当于大吟酿清酒）成功地量化了其香气，以达到与高端葡萄酒相媲美的品质，现在正出口到世界各地并受到欢迎。正在做。另一方面，比美吟酿酒的酿造过程依赖于酿酒大师的直觉，其美味之谜仍未解开。
该研究小组正在研究山海四小清酒的美味背后的秘密，这是一种相当于吟酿的特殊纯米清酒，其基于日本古老的清酒酿造方法“Ikumotozukuri”，其特点是使用酵母、曲霉菌进行多次平行发酵为了解决这个问题，我们进行了最新的非靶向代谢组分析，分析了发酵过程中代谢物的变化。
结果，新鉴定出了六种表征清酒发酵过程的化合物。其中两种被预测为与鲜味相关的味道化合物，其余四种被鉴定为含亮氨酸或异亮氨酸的肽，预计源自乳酸菌和大米蛋白。有人认为，这些化合物在发酵过程中逐渐增加，掩盖了损害吟酿清酒美味的污染物，使清酒成为吟酿清酒而不影响味道。
由于这一成就，现在可以评估美味的大吟酿清酒的制造过程，以前依赖于酿酒师的直觉，用化学分子的眼睛，为未来能够供应清酒打开了大门。大吟酿清酒质量稳定，成本低廉，值得期待。
