包括名古屋大学吉田来美教授在内的跨学科国际合作研究小组从红甘蓝中的花青素中发现了一种新的蓝色天然着色剂。
最近，为食物增添色彩的食用色素正从合成色素转变为天然色素。然而，仅蓝色很难用天然颜料呈现稳定的颜色，并且一直使用合成焦油基颜料蓝色1号。
另一方面，红甘蓝的花青素色素呈酸性呈红色、中性呈紫色、呈碱性呈蓝色，但由于蓝色不稳定，几乎不可能将花青素用作蓝色着色剂。虽然已知花青素与金属离子结合形成络合物时，即使在中性下也呈现蓝色，但红甘蓝色素是10种以上花青素的混合物，很难显出清澈的蓝色颜色。是。
因此，该小组分离了红甘蓝的单个染料，单独添加了金属离子，并研究了颜色的发展。他们发现，当添加铝离子时，只有编号为 P2 的花青素呈现出非常漂亮且稳定的蓝色，可与蓝色 1 相媲美。还发现这种染料具有含有P2和铝离子比例为3:1的结构，是其他染料无法获得的特殊配合物。
当用该颜料涂覆糖果时，证实获得了与蓝色1号相当的颜色并且其储存稳定性优异。 由于红甘蓝中仅含有少量 P2，因此在本研究中，我们还开发了一种通过酶的选择性水解反应制备大量纯 P2 的方法。
这种极具前景的新型蓝色天然着色剂有望进一步加速食品行业向天然着色剂的转变。
