随着科学进步的食品添加剂

　50万年前，原始人发现吸食肉会持续很长时间。肉的长寿是由于烟气中的乙酸、丙酸和酚类的作用。随着化学的进步，这种活性成分逐渐明确，当其成分可以分离合成时，就被用作食品加工中的食品添加剂。

　《食品卫生法》将食品添加剂定义为“在食品生产过程中使用的，或者以加工、保藏为目的，通过添加、混合等方法与食品混合使用的物质”。种类繁多，按来源和用途分为指定添加剂、现有添加剂、天然香料和一般食品添加剂（表1）。

　有些人可能认为“天然添加剂是安全的”，但现在没有天然添加剂和合成添加剂的区别。

　直到1995年《食品卫生法》修改后，才对来源于藏红花素等天然产物的食品添加剂没有严格规定，但这些添加剂使用时间长，但其安全性尚未得到证实。因此，它一度被归类为现有添加剂，并对其安全性进行审查。到目前为止，已有100多种添加剂从清单中删除，包括致癌性和去除茜素。

　经科学评估其安全性和有效性后，决定只有获得厚生劳动大臣批准的产品才能用作食品添加剂。过去，每一次重大的食品事故都改变了我们确保食品添加剂安全的努力。

　2003年，为了保护人民群众身体健康，制定了《食品安全基本法》，通过风险分析来判断食品添加剂的安全性。风险分析由风险评估、风险管理和风险沟通组成，具有科学判断和管理不会对人类产生不利影响的数量的系统（图1）。

　使用标准设定为不超过从对每种食品添加剂进行的动物实验结果中获得的可接受的每日摄入量。随着科学技术的进步，即使是已经被指定的食品添加剂，也在按照目前的科学水平进行重新评估。当然，食品添加剂的制造商也在各自为战以确保安全。

 
基于任何食品都存在风险的前提下，科学评估风险并妥善管理风险的理念（风险分析）。
 

从糖替代品到减肥糖果

　甜味剂分为糖源性甜味剂和非糖源性甜味剂（表2），非糖源性甜味剂由于难以代谢而常用于减肥食品中。

　频繁使用甜味剂是为了弥补二战期间和之后的糖分不足。当时常用的杜尔辛、甜蜜素（甜蜜素钠）和糖精，后来都被从食品添加剂中剔除，因为它们被发现具有致癌性。这可能就是糖果形象不好的原因。

　然而，后来发现糖精的致癌性是由于合成糖精时形成的杂质，又被再次使用。此外，甜蜜素在美国、加拿大、日本等因安全性评估已被禁用，但在欧盟、中国等50多个国家使用。

　虽然糖是一种理想的甜味剂，但它不适合糖尿病患者食用，并且会导致蛀牙和肥胖。因此，它现在经常被用作减肥食品和糖尿病患者的甜味剂，而不是作为糖的替代品。各有各的甜度特点，量大时感觉苦，对加热的稳定性不同。因此，要根据用途适当使用。